訪日外国人古都（コト）体験

京都観光　京料理　京野菜進化の背景

海から遠い京都盆地への海産物の移入は困難で、朝廷をはじめ都の人々の食生活を賄うためにも、野菜作りは重要課題でした。新鮮さが求められる野菜は、地元栽培が命題で、野菜生産地としての「洛外」が拓けてゆきました。朝廷や社寺への献上品として全国各地から優れた野菜の種や技術・情報が集積し、野菜の品種改良に好影響を及ぼすことになりました。

各地の野菜の種が京都に根付き、京都特有の野菜へと進化をとげてゆきました。伏見稲荷大社が創建された頃に京都に導入された葱が九条ねぎに、中国より伝播された孟宗竹が乙訓の筍に、近江堅田のかぶが聖護院かぶへと、姿・味・風味を変えながら、京野菜が育ってゆきました。

京都観光　京料理　京野菜進化の理由

「冬はいみじう寒き、夏は世に知らず暑き」と清少納言も閉口するほど、千年前の京都も住みにくい土地柄であったようですが、四季の移り変わりが明瞭で、昼夜の温度差が大きい京都の気候は、野菜育成に絶好の環境でした。また太古は湖底であったという京都盆地には、地下水が豊かに蓄えられ、東山・北山・西山の三山から流れ来た、花崗岩の風化した砂質土や粘質土など肥沃な土が、文字通り京野菜の豊かな土壌となっています。

種と土とを撫育しながら品種改良を重ねた篤農家たちの工夫と努力が、味・風味そして栄養的にも極めて優れた、今日の京野菜の土壌を育んだのです。

京都観光　京料理　京の伝統野菜

京都府が一九八七年度に定めた「京の伝統野菜」は、①明治以前の導入の歴史を有し、②京都府内で生産されているもの、③たけのこを含み、④キノコ類、シダ類を除いたもの、⑤栽培または保存されているもの、及び絶滅した品目を含む、と定義づけられています。絶滅したもの二品目(郡だいこん、東寺かぶ)と伝統野菜に準ずるもの三品目を含めて四十品目あります。

京都観光　京料理　京の伝統野菜　現存する23品目

辛味だいこん　青味だいこん　時無しだいこん(藤七だいこん)　桃山だいこん(大亀谷だいこん・鼠だいこん)　茎だいこん(中堂寺だいこん・雑煮だいこん)　佐波賀だいこん　松ヶ崎浮菜かぶ(八つ頭・葉かぶ)　佐波賀かぶ(天神かぶ)　舞鶴かぶ　大内かぶ　鶯菜　畑菜　もぎなす　田中とうがらし(中獅子・ししとう)　桂うり　柊野ささげ(三尺ささげ)　京うど　京みょうが　京せり　じゅんさい　聖護院きゅうり　*鷹ケ峯とうがらし(京の伝統野菜に準ずるもの)

京都観光　京料理　京の伝統野菜かつブランド京野菜　15品目

春夏物　伏見とうがらし　*万願寺唐辛子(京の伝統野菜に準ずるもの)　賀茂なす　京山科なす　鹿ケ谷かぼちゃ　京たけのこ　

秋冬物　聖護院だいこん　くわい　*花菜(伏見寒咲きなたね)(京の伝統野菜に準ずるもの)　堀川ごぼう　聖護院かぶ　えびいも

周年物　みず菜　壬生菜　九条ねぎ

京都観光　京料理　ブランド京野菜　10品目

秋冬物　京たんご梨　紫ずきん　京夏ずきん　金時にんじん　丹波くり　小豆(京都大納言小豆)　黒大豆(新丹波黒大豆)　京こかぶ

周年物　やまのいも　京丹波大黒本しめじ